معنی باربکیو

کباب پز فرنگى

باربکیو

باربکیو

تکه های مرغ با پوست 12 عدد: ران و بالای ران مناسب ترین بخش هستند
پاپریکا 2 قاشق سوپخوری .  آویشن تازه 1 مشت .  نمک 2 قاشق چایخوری
پودر فلفل سیاه تازه 1/2 قاشق چایخوری .  پودر فلفل قرمز 1 قاشق چایخوری
شکر قهوه ای 120 گرم  .  کچاپ 150 میلی لیتر  .  سس تاباسکو 1/4 قاشق
سس ورسترشایر 2 قاشق (به دلخواه)  .  کلم قرمز 1 عدد .  سیب ترد 2 عدد
پیاز متوسط 1 عدد .  سس مایونز 150 گرم  .  سرکه سیب 2 قاشق سوپخوری
سیاه دانه 1 قاشق چایخوری سر پر .  نمک دریا و فلفل سیاه تازه ساییده شده
برای خوب پختن قطعات مرغ، می توانید آنها را از قبل کمی در فر کمی بپزید و پخت نهایی را روی کباب پز (باربکیو) انجام دهید. در این حالت مرغ ها مزه ی ذغالی می گیرند و به راحتی از استخوان جدا می شوند. همچنین فضای بیشتری نیز روی گریل خواهید داشت. این سس برای فرو بردن سوسیس و بال مرغ در آن نیز بسیار خوب است.
طرز تهیه: با یک چاقوی تیز روی مرغ شکاف هایی ایجاد کنید که تا استخوان برسد. این کار باعث می شود طعم دود به درون گوشت نفوذ کند و همین طور کمک می کند تا هنگام پختن حرارت بهتر به گوشت برسد.
پاپریکا، آویشن، نمک، فلفل، پودر فلفل قرمز و 3 قاشق سوپخوری شکر را در کاسه ی بزرگی ریخته و سپس مرغ را در آن قرار داده و به خوبی به آن آغشته کنید. بگذارید تا حداقل 1 ساعت بماند تا مزه دار شوند. بهترین حالت این است که تا 12 ساعت در یخچال بماند.
فر را از قبل تا دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. سسِ باربکیو را تهیه کنید. باقی مانده ی شکر، کچاپ، تاباسکو و سس ورسترشایر را هم بزنید تا یکنواخت شود. این کار را می توانید چند روز قبل هم انجام دهید و آن را تا 2 هفته در یخچال نگه دارید.
مرغ ها را در سینی فر بزرگی بچینید. آنها را تا 30 دقیقه حرارت دهید تا زمانی که تقریبا بپزند (با چاقوی تیزی آن را بررسی کنید-ممکن هست هنوز مرغ کمی صورتی رنگ باشد زیرا گوشت این بخش تیره تر است، اما نباید خونی باشد). در صورت نیاز این کار را نیز چند ساعت قبل می توانید انجام دهید -مرغ ها را خنک کرده و بلافاصله آنها در یخچال قرار دهید.
برای تهیه سالاد کلم قرمز ابتدا کلم را قاچ کنید، بخش های سخت وسط آن را جدا کرده و سپس بقیه را خرد کنید. پیاز و سیب را نازک برش بزنید (نیازی به کندن پوست سیب نیست) و آن ها را همراه با کلم به یک کاسه ی بزرگ اضافه کنید.
مایونز و سرکه را مخلوط کنید. سس را روی کلم ها بریزید و با نمک و فلفل مزه آن را میزان کنید. سپس کمی سیاه دانه روی آن بپاشید. این سالاد را نیز می توانید از یک روز قبل آماده کنید.
قبل از پخت نهایی، ببینید که ذغال ها کاملا گر گرفته باشند یا گریل (باربکیو) از قبل تا دمای 200 درجه سانتیگراد گرم شده باشد. مرغ ها را در گریل قرار داده و به مدت 10 دقیقه بپزید، مرتب آنها را برگردانید، تازمانی که جلز ولز کنند و مغز پخت شوند. مقداری سس روی آن بریزید یا بمالید و سپس مرغ ها را با سالاد اسلاو سرو کنید و بقیه سس را روی آن بریزید.
نکته: می توانید به جای باربیکیو کردن، فر را از قبل تا دمای 220 درجه گرم کنید. مرغ ها را 10 دقیقه دیگر در فر بریان کنید تا زمانی که جلز ولز کند و تیره شود، سپس در مرحله ی آخر سس را به آن بیفزایید.

لوف گوشت با سبزیجات
لوف گوشت غذای ساده و خوشمزه ای است که قبلاً یکی دو نوع دیگر آن را آموزش دادیم. لوف گوشت با سبزیجات همان طور که از اسمش پیداست علاوه بر گوشت چرخکرده حاوی سبزیجات خرد شده است که علاوه بر عطر و طعم خوشمزه‌ای که به لوف می‌دهند ارزش غذایی آن را هم بیشتر می‌کنند. در ضمن برای تهیه لوف گوشت با سبزیجات ضرورتی به استفاده از قالب لوف نیست و می‌توانید گوشت را روی سینی فر بپزید. از این روش برای تهیه لوف‌های گوشت دیگر هم می‌توانید استفاده کنید. تنها توجه داشته باشید که باید حتماً روی سینی فر فویل آلومینیومی بکشید. از کاغذ روغنی استفاده نکنید چون اصلاً به درد سرش نمی‌ارزد!
لوف گوشت با سبزیجات را با پوره سیب زمینی و جعفری خرد شده تازه سرو کنید و از آن لذت ببرید.
طرز تهیه: آرد جو دوسر و پودر نان را داخل کاسه‌ای بریزید. شیر را به آنها اضافه کنید و بگذارید در شیر باقی بمانند تا نرم شوند.
در کاسه دیگری تخم مرغ ها را بشکنید و هم بزنید تا زرده و سفیده مخلوط شوند. سس کچاپ، سس باربکیو (دلخواه)، سیر رنده شده و نمک و فلفل را اضافه کنید و با تخم مرغ مخلوط نمایید.
پیاز، کرفس، فلفل دلمه‌ای، جعفری و تره را خرد کنید و با گوشت مخلوط نمایید. این کار را با دست انجام دهید تا گوشت به خوبی با سبزیجات مخلوط شود. سپس آرد و پودر نان نرم شده را اضافه کنید و کمی دیگر با دست ورز بدهید. حال مخلوط تخم مرغ را به گوشت و سبزیجات اضافه دهید و مجدداً با دست مخلوط کنید.
فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. کف یک قالب لوف حدوداً ۲۲ سانتی سلفون بکشید و مخلوط گوشت را داخل قالب بریزید و خوب فشار دهید تا شکل قالب را به خود بگیرد.
روی سینی فر ورقه آلومینیومی بکشید و روی فویل را با کمی روغن چرب کنید. حال قالب را روی سینی برگردانید تا لوف گوشت به سینی منتقل شود. اگر قالب لوف ندارید می‌توانید گوشت را با دست به شکل یک مکعب مستطیل درآورید.
سینی را به مدت ۴۵ دقیقه در فر قرار دهید. بعد از گذشت ۳۰ دقیقه آن را از فر خارج کنید و کمی سس کچاپ یا سس باربکیو روی لوف گوشت بمالید و دوباره ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید.
وقتی لوف گوشت با سبزیجات آماده شد آن را از فر خارج کنید و پوره سیب زمینی را با استفاده از قیف روی آن بریزید. یا با قاشق آن را روی لوف گوشت بمالید. می‌توانید برای تزیین بیشتر کمی جعفری خرد شده هم روی آن بپاشید.
نکته: اگر لوف را بدون قالب و با دست شکل می‌دهید، آن را به خوبی فشرده کنید تا موقع پخت شکلش را حفظ کند.

 
طبخ سالاد سیب زمینی به سبک آلمانی بسیار پرطرفدار است. این سالاد حاوی خیارشور قلمی، بیکن و خردل است و به شکل گرم استفاده می شود. در نتیجه سیب زمینی تمامی طعم ها را به خود می گیرد. نسخه ی ابداعی در اینجا یک چاشنی چند منظوره در کنار باربکیو، پیک نیک یا میز شام است.
طرز تهیه: اگر بعضی از سیب زمینی ها بزرگ هستند آنها را نصف کنید. سیب زمینی ها را در یک قابلمه ی بزرگ آب و نمک ریخته و به جوش بیاورید. بگذارید 15 تا 20 دقیقه بپزد تا زمانی که نرم شود.
طی این زمان با قیچی آشپزخانه بیکن ها را به شکل لقمه ای ببرید. آنها را در ماهیتابه روی شعله ی ملایم تفت دهید. بیکن ها را 5 دقیقه یا تا زمانی که طلایی شوند بپزید. بیکن ها را توسط حوله ی کاغذی خشک کنید و کنار بگذارید.
در کاسه ی بزرگی خردل، سرکه، روغن و مایونز را مخلوط کنید. خیار شور و پیازچه را ریز خرد کنید. آب سیب زمینی را بگیرید و سپس 15 دقیقه آن را خنک کنید. سس، خیار شور و پیاز ها را روی آن ریخته و بگذارید تا خنک شود.
هنگامی که آماده ی سرو بودید، طعم سیب زمینی ها را بررسی کنید. اگر کمی خشک بودند مقداری آب به آن اضافه کرده و هم بزنید. شاهی را خرد کرده و با سالاد مخلوط کنید. آنها را روی بیکن ها ریخته و سرو کنید.

این غذا بیش از آنکه یک سالاد کوسکوس مراکشی باشد، ترکیبی از آن مواد با لیمو، گردو و کمی قره قاط خشک شده است که با همه چیز جور در می آید. این غذا چاشنی بسیار مناسبی برای کنار غذا چه در پیک نیک یا باربکیو یا ظرف غذای ناهار خواهد بود.
طرز تهیه: فر را از قبل تا دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. دانه های کدو را با قاشق درآورده و دور بریزید. با استفاده از یک چاقوی تیز آن را به قطعات مکعبی متوسط خرد کنید. نیازی به کندن پوست آن نیست مگر آنکه خودتان تمایل داشته باشید زیرا در آن حالت بسیار نرم تر می شود.
پیاز را پوست کنده و به شکل قاچ های بزرگ خرد کنید. کدو خورشتی را درشت حلقه کنید. فلفل دلمه ای را نصف کرده و دانه های آن را در بیاورید. سپس به قطعات درشت خردکنید. تمام این سبزیجات را در یک ظرف بزرگ فر قرار داده و کمی روغن زیتون روی آن بریزید و با نمک و فلفل مزه دار کنید.
سبزیجات را 20 دقیقه بریان کنید و سپس کمی آن ها را حرکت داده و گردو را اضافه کنید. آن را به فر برگردانید و 20 دقیقه ی دیگر بپزید.
در زمانی که سبزیجات در حال پخت است، برنج آفریقایی را آماده کنید. آن را درکاسه ی بزرگی بریزید و با کران بری مخلوط کنید. پوست لیمو را ریز رنده کنید. براث بسیار داغ را روی آنها بریزید. سر کاسه را با یک کیسه فریزر یا یک بشقاب بزرگ بپوشانید تا بخار آن خارج نشود. اجازه دهید برنج آفریقایی 15 دقیقه در این حال بماند یا اگر زمان دارید حتی طولانی تر.
هنگامی که سبزیجات بریان یا کبابی آماده شد باید نرم و طلایی شده و بادام ها نیز برشته شده باشند. کمی آب لیمو را گرفته و روی سبزیجات ریخته و بگذارید خنک شود.
برنج آفریقایی هنگامی آماده است که تمامی براث جذب آن شود. آن را با چنگالی هم بزنید تا کمی خنک شود. سبزیجات را روی آن ریخته و با نمک و فلفل مزه دار کنید. جعفری را درشت خرد کرده و با پنیر مخلوط کنید.
جعفری و فتا را قبل از سرو روی سالاد بریزید، اگر خشک به نظر می رسد چند قطره روغن نیز به آن بیفزایید. بهتر است که نسبتا گرم یا در دمای اتاق سرو شود.

پوسته ی میگو ها را هنگام کباب کردن جدا نکنید، زیرا از گوشت در مقابل پخته شدن بیش از حد و بسیار سریع حفاظت کرده و همچنین عصاره لذیذ آن را حفظ می کند.  سرو این کباب با آیولی (aioli) (نوعی مایونز) بسیار لذت بخش است. با استفاده از یک مخلوط کن دستی تهیه آن به سهولت قابل انجام است.
طرز تهیه: در یک قابلمه آب نمک را جوش بیاورید. طی این زمان 5 سانتی مترِ انتهای مارچوبه ها را ببرید زیرا به دلیل سفتی قابل خوردن نیستند. سپس آنها را به قطعاتی به اندازه ی دو بند انگشت خرد کنید. مارچوبه ها را 2 دقیقه بجوشانید و سپس آبکش کنید. آنها را در آب سرد فرو ببرید تا پختن متوقف شود سپس آبکش کنید.
شش سیخ بردارید. روی هر سیخ سه میگو و 4 عدد مارچوبه بزنید. روی آنها را پوشانده و تا زمان پخت در یخچال قرار دهید.
جهت تهیه آیولی، زرده و سفیده تخم مرغ را جدا کنید. زرده را در یک ظرف بلند بریزید. آب یکی از لیمو ها را گرفته و سیر را درشت خرد کنید. سیر، خردل، 2 قاشق سوپخوری آب لیمو و روغن را به زرده اضافه کنید.
با استفاده از یک همزن ایستاده که تا ته ظرف فرو برود مواد را هم بزنید. همزن را به آرامی از ظرف بیرون بیاورید. وقتی همزن به لبه ی ظرف نزدیک شود، این مایونز بسیار غلیظ خواهد شد و حس می کنید که مَکِشی ایجاد شده و انگار تیغه ها را به پایین می کشد. کمی دیگر آب لیمو، نمک و فلفل برای تنظیم طعم به آن اضافه کنید. اگر مایونز شما خیلی غلیظ شده است اما به اندازه کافی طعم لیمو دارد، کمی آب به آن اضافه کنید و سپس دوباره هم بزنید. این کار را می توانید چند روز قبل انجام دهید و آن را در یخچال نگه دارید.
قبل از پخت، ابتدا بررسی کنید که ذغال ها گر گرفته باشد و یا دمای گریل به 200 درجه سانتیگراد رسیده باشد. موادِ روی سیخ ها را با نمک و فلفل مزه دار کنید، سپس هر سمت آنها را 2 تا 3 دقیقه بپزید یا تا زمانی که مارچوبه ذغالی شده و میگو ها کاملا صورتی رنگ شوند. به سرعت نعناع را خرد کرده و به مایونز بیفزایید. بقیه  لیمو ها را قاچ کرده و کنار غذا قرار دهید. بلافاصله این غذا را با آیولی نعناع سرو کنید.
نکته: بدون نیم پز کردن، مارچوبه زمان بسیار زیادتری از میگو نیاز دارد تا در گریل (باربکیو) بپزد. این کار همچنین باعث می شود تا راحت تر به سیخ کشیده شوند.

فیله گاو برای کباب کردن بسیار عالی است زیرا چرب بوده و پخت آن چند دقیقه بیشتر زمان نمی برد. وقتی آن را به سیخ می کشید، دقت کنید تا همه آنها محکم سر جای خود قرار بگیرند. جهت جلوگیری از پخته شدن بیش از حد سطح گوشت قبل از اینکه وسط آن بپزد، حرارت باید به تمام سطوح گوشت برسد.
طرز تهیه: فیله گاو را به اندازه لقمه های نسبتا درشت خرد کنید و اضافات آن را جدا کنید. سیر را له کرده و پوست لیمو را رنده کنید. گوشت را در یک کیسه ی پلاستیکی بزرگ مخصوص مواد غذایی یا یک کاسه ی پلاستیکی قرار دهید. سیر، پوست لیمو، سرکه، 4 قاشق سوپخوری روغن، آویشن و دانه های رازیانه را به آن اضافه کنید. خوب هم بزنید تا مخلوط شوند و سپس درب کیسه را بسته یا سر کاسه را بپوشانید و بگذارید حداقل به مدت 2 ساعت و یا تا 24 ساعت در یخچال مارینه شود.
سیب زمینی ها را در قابلمه ی آب سرد و نمک بریزید، سپس آن را به جوش بیاورید. بگذارید تا 15 دقیقه بپزد یا تا زمانی که نرم شود. آن را آبکش کرده و کنار بگذارید. سیب زمینی ها را می توان از یک روز پیش پخت و سرد کرد.
سالاد را می توانید چند ساعت زودتر آماده کنید. پیازهای رازیانه را نصف کرده و برگه های آن را برش بزنید. پنیر را رنده کنید و روی همه ی مواد را بپوشانید و تا هنگام نیاز در یخچال نگه دارید.
پیش از پخت، ذغال ها را بررسی کنید که گر گرفته باشد یا دمای گریل (باربکیو) تا 200 درجه سانتیگراد رسیده باشد. گوشت را از داخل مواد در بیاورید. یکی در میان گوشت و سیب زمینی ها را به سیخ بکشید (6 سیخ) و آن ها را کاملا مزه دار کنید. اگر می خواهید از قبل سیخ ها را آماده کنید باید آنها را در یخچال قرار دهید. اما قبل از پخت سیخ ها را در بیاورید و مطمئن شوید که به دمای اتاق رسیده اند.
کباب ها را 12 تا 15 دقیقه خوب بپزید. طی این زمان 4 مرتبه آنها را بگردانید تا تمام سطوح آن طلایی شود، وقتی فشار می دهید باید سفت شده باشند و دیگر وسط آن صورتی رنگ نباشد. مراقب قطعات نازک تر گوشت باشید، زیرا به راحتی خشک می شوند. طی این زمان آب یک لیمو را گرفته و بقیه را قاچ بزنید (6 قاچ). آب لیمو، 2 قاشق سوپخوری روغن را به سالاد رازیانه اضافه کرده و مزه دار کنید و برگ های نعناع را روی آن بریزید. قاچ های لیمو را در کنار سیخ ها قرار داده و غذا را سرو کنید.

سیر 2 بوته .  روغن زیتون 100 میلی لیتر  .  لبوی تازه 4 عدد
پیاز سرخ 3 عدد .  بادمجان 2 عدد .  کدو خورشتی 3 عدد
فلفل دلمه ای رنگی 3 عدد .   رزماری چند شاخه به دلخواه
لیموی ارگانیک 2 عدد .  خامه ی ترش 6 قاشق سوپخوری
ترب کوهی رنده شده 2 قاشق چایخوری .  نمک و فلفل سیاه
استیک راسته 1.5 تا 2 کیلو
استفاده از گریل (باربکیو) بجای فر راه جالبی برای درست کردن کباب در یک روز تعطیل در بیرون از خانه است. این غذا را می توانید به عنوان غذای اصلی در مرکز میز قرار دهید. تهیه این کباب گوساله به توجه زیادی نیاز دارد اما به مزه ی خوب آن می ارزد.
طرز تهیه: سبزیجات را از پیش آماده کنید. سر و تر بوته های سیر را ببرید. دو مربع از فویل آلومینیوم بریده که هر ضلع آن حدودا 15 سانتی متر باشد. سپس کل بوته ی سیر را در مرکز آن قرار دهید. چند قطره روغن روی این ورق ریخته و آن را چرب کنید سپس سیر را در آن بپیچید.
لبوها را کاملا تمیز کنید (به پوست کن نیاز ندارید فقط کافی است روی آن را بخراشید). آن را به شکل نسبتا ضخیم طوری حلقه حلقه کنید که قطرش تقریبا نیم سانت بشود. پیازها را نیز حلقه کنید، حلقه ی خارجی را که پوست دارد در آورید، سپس بادمجان و کدو خورشتی را نیز حلقه کنید. دانه های فلفل دلمه ای را در آورده و درشت خرد کنید و در کاسه ی دیگری بگذارید.
برگ های رزماری را درشت خرد کنید. پوست لیمو را رنده کرده، آب یکی از لیمو ها را بگیرید و با رزماری و بقیه ی روغن مخلوط کنید. این مواد ماریناد را با لبو و دیگر سبزیجات مخلوط کرده و همچنان در یک کاسه جداگانه قرار بگذارید (این کار مانع پس دادن رنگ دادن لبو به بقیه سبزیجات می شود). آن را خوب مزه دار کنید. بگذارید تا 30 دقیقه و یا تا 24 ساعت بماند. آنها را هر از گاهی هم بزنید زیرا موادی که در کف کاسه اند بیشتر خیس می خورند.
قبل از پخت بررسی کنید تا ذغال ها کاملا گر کرفته باشند یا حرارت گریل به 200 درجه سانتیگراد رسیده باشد. وجود ظرف مخصوص گریل می تواند به شما کمک کند اما ضروری نیست. کاغذ دور سیر را باز کنید و یک لایه از سبزیجات را روی سینی گریل بریزید (یا مستقیما روی قفسه ی گریل) و بگذارید هر سمت آن 3 تا 5 دقیقه بپزد تا زمانی که نرم شده و شروع به ذغالی شدن کند. زمان بندی به میزان داغی گریل و فاصله سبد یا ظرف از آتش بستگی دارد -پس باید مرتب آن را نگاه کنید. وقتی سبزیجات آماده شد آنها را در یک دیس بزرگ بریزید و این کار را تکرار کنید تا همه ی مواد بپزند. در این زمان که سبزیجات در حال پخت هستند، سیر باید نرم و له شده باشد.
جهت تهیه سس، خامه و ترب کوهی را در کاسه ی کوچکی بریزید، سپس کمی آب لیمو به آن اضافه کنید. سیر را کمی فشار دهید تا از پوستش در بیاید، سپس آنقدر فشار دهید تا نرم شود. آن را مزه دار کنید.
وقتی تمامی سبزیجات آماده و خنک شد، پخت گوشت را شروع کیند. اگر از ذغال استفاده می کنید، با دقت ذغال ها را به یک سمت گریل بچسبانید و آنها را به یک سمت شیب دهید تا یک بخش آن داغ تر و یک بخش خنک تر باشد. کمی روغن به گوشت بمالید، سپس همه جای آن را مزه دار کنید. قبل از انتقال به بخش خنک ترِ گریل، هر دو سمت گوشت را 5 دقیقه روی داغ ترین بخش بپزید (در کل 20 دقیقه) و روی آن را بپوشانید. برای نیم پز شدن هر 450 گرم باید 10 دقیقه دیگر بپزد که برای 5/1 کیلوگرم گوشت می شود حدود 35 دقیقه و باید هر 10 دقیقه آن را برگردانید. اجازه دهید تا گوشت طلاییِ تیره شود. 10 دقیقه قبل از سرو گوشت را روی یک تخته قرار دهید.
گوشت را به شکل برش های ضخیم بریده و سپس همراه با سبزیجات، چند حبه سیر کباب شده و چند قاشق کرم ترب کوهی سرو کنید. اگر تخته برش گوشت دارید عصاره ی گوشت را از روی آن جمع کنید و روی هر قطعه کمی عصاره بریزید.
نکته: اگر تمایل دارید که استیک ها را تک نفره بپزید، باید حدود 2 سانت ضخامت داشته باشد، سپس به سادگی هر سمت آن روی شعله ی ملایم به مدت 2 دقیقه گریل شود و اگر می خواهید آن را نیم پز کنید می توانید این زمان را 30 ثانیه کم و زیاد کنید. قبل از سرو 2 دقیقه به آن استراحت بدهید.

241