معنی کارامل

کارامل. [م ِ] (فرانسوی، اِ) ماده ای که در حرارتهای زیاد از ساکاروز یا قند متعارفی به دست می آید. (گیاه شناسی ثابتی ص 118). قند سوخته.

(مِ) [فر.] (اِ.) قند سوخته، ماده ای که از حرارت دادن زیاد به قند معمولی به دست آید.

ماده‌ای که از سوزاندن قند یا شکر به دست می‌آید و در تهیۀ بستنی، نوشابه، کیک، و مانند آن به کار می‌رود، قند سوخته، شکر سوخته،

‌قند سوخته

شکلاتی

کارامل

کارامل

100 گرم 400 کالری

ماده ای که در حرارتهای زیاد از ساکاروز یا قند بدست میاید

طرز تهیه: شکر و اب را مخلوط کنید و داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید، هم بزنید تا مخلوط شکر و آب به جوش بیاید.
مرتب هم بزنید تا رنگ شکر طلایی شود (دقت کنید شکر نسوزد)، کره را اضافه کنید و پس از اینکه کره ذوب شد خامه را اضافه کنید و سریع هم بزنید.
آنقدر هم بزنید تا به غلظت و رنگ دلخواه برسید. سپس از روی حرارت بردارید و اجازه دهید خوب سرد شود، سس کارامل را داخل شیشه بریزید و در یخچال بگذارید. برای استفاده مدتی در دمای اتاق قرار دهید یا گرم کنید تا کارامل نرم شود، این سس برای انواع کیک، شیرینی و دسر کاربرد دارد.
نکته ها: کره را در دمای اتاق قرار دهید تا نرم شود، خامه را پیش از اضافه کردن به کارامل گرم کنید، از قابلمه ای بزرگ برای تهیه کارامل استفاده کنید بدلیل اینکه پس از اضافه کردن خامه حجم مواد به سرعت افزایش میابد، در زمان تهیه کارامل بسیار دقت کنید چون شکر ذوب شده خطرناک است و باعث سوختگی های شدید میشود و پیشنهاد میشود در زمان تهیه کارامل ظرف آب سرد در کنار دست تان قرار دهید.

طرز تهیه: برای تهیه این کرم کارامل خوشمزه ابتدا فر را روشن کنید و تا دمای 170 درجه سانتیگراد گرم کنید.

 3/4 فنجان از شکر را به همراه یک فنجان آب در یک شیرداغ کن یا قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت کم قرار دهید. به مدت 5 دقیقه آن را حرارت دهید و با قاشق مرتب هم بزنید تا شکر کاملا حل شود.


حرارت را زیاد کنید تا مایه به جوش بیاید. قاشق را کنار بگذارید و بدون آنکه مایه را هم بزنید اجازه دهید به مدت 5 الی 7 دقیقه بجوشد تا طلایی رنگ شود. سپس ظرف را از روی حرارت بردارید و 2 دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک بشود و از جوش بیفتد.


مایه کاراملی را به میزان مساوی در 6 ظرف رامکین یا 6 فنجانِ مناسب فر بریزید و آن ها را کناری بگذارید. در قابلمه دیگری خامه، شیر و اسانس وانیل را بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. به مدت 6 الی 8 دقیقه آن را حرارت دهید و هم بزنید تا آنکه از کناره ها شروع به جوشیدن و حباب زدن کند. قابلمه را از روی حرارت بردارید. 


تخم مرغ ها و باقیمانده شکر را در کاسه ای بریزید و با همزن دستی یا برقی آنقدر هم بزنید تا کمرنگ و کرمی شود. مخلوط خامه ای را آرام به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید.


زمانیکه مایه یکدست و روان شد آن را به میزان مساوی در رامکین ها بریزید. سپس قالب های کرم کارامل را در یک سینی فر لبه دار بچینید.


کف سینی آب جوش بریزید تا حدی که تقریبا تا 2/3 رامکین ها را آب فرا بگیرد. سینی را به مدت 30 دقیقه در فری که از قبل گرم شده قرار دهید. زمانیکه کرم کارامل کمی سفت شد و به اصطلاح خودش را گرفت یعنی آماده است. سپس سینی را از فر خارج کنید.


فنجان ها را از داخل سینی بردارید و کنار بگذارید تا خنک شوند. حتی بهتر است آن ها را قبل از سرو یک شبانه روز در یخچال قرار دهید. سپس با استفاده از یک چاقوی نازک دور تا دور کرم کارامل را از قالب جدا کنید. قالب را روی یک بشقاب کمی گود برگردانید و این کرم کارامل خوشمزه را بلافاصله سرو کنید. 

تارت تویکس

تارت تویکس به تقلید از شکلات های محبوب تویکس طراحی شده است که بیسکویت هایی با روکش کارامل و شکلات هستند. تارت تویکس هم نان تارتی است که از کارامل و گاناش شکلات پوشیده شده است. تهیه ی تارت تویکس نسبتاً ساده است. ظاهر جذاب و طعم فوق العاده این تارت ها، بدون شک ارزش امتحان کردنش را دارد.

طرز تهیه: کره، آرد، نمک، شکر و پودر بادام را داخل کاسه همزن بریزید و خوب هم بزنید تا مواد به صورت خرده نان درآیند.  پس از آن تخم مرغ را اضافه کنید. مجدداً هم بزنید تا خمیر جمع شود. سپس روی خمیر حاصل را با سلفون بپوشانید و ظرف را به مدت دو ساعت داخل یخچال نگهداری کنید تا خمیر کاملاً خنک شود.

سپس خمیر را روی سطح آردپاشی شده قرار دهید به شکل دایره ای به قطر ۱۵ سانتیمتر پهن کنید و در تمام سطح خمیر با چنگال حفره ایجاد کنید. خمیر گرد را داخل قالب تارت که از قبل چرب کرده اید قرار دهید و به مدت ۱۲-۱۵ دقیقه در فر با حرارت ۱۷۰درجه سانتیگراد بپزید. باید لبه های تارت کمی تغییر رنگ داده و طلایی رنگ شده باشد.

بعد از پخت و خنک شدن کامل، ابتدا تمام سطح داخلی تارت را با کارامل خنک پوشانده و کنار بگذارید تا کارامل کمی بسته و سنگین شود. سپس روی کارامل را با گاناش بپوشانید و تمام سطح تارت تویکسرا با پالت صاف کنید. سپس تارت را به مدت یک ساعت داخل یخچال قرار بدهید و بعد به اندازه دلخواه برش بزنید.

کارامل: کره و شکر را روی حرارت قرار بدهید و کاملاً هم بزنید تا شکر حل شود و شروع به قل زدن کند و کاراملی رنگ شود. سپس خامه را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کارامل یکدست شود. سپس کنار بگذارید تا خنک و قابل استفاده شود.

گاناش: خامه و شکلات را روی حرارت غیرمستقیم گذاشته و خوب هم بزنید تا مایع یکدست شود. مخلوط را کنار بگذارید تا  کمی خنک و آماده مصرف شود.

نکته: نان تارت بدون مواد میانی تا یک ماه قابل فریز شدن است. همچنین می توانید از نان تارت آماده برای تهیه تارت های تویکس کوچک استفاده کنید.

طرز تهیه دونات: فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود، سیب ها را پوست بکنید و به شکل مکعبی خرد کنید.سپس سیب های خرد شده، شکر و پودر دارچین را داخل کاسه ای بریزید و مخلوط کنید.
داخل کاسه ای دیگر آبلیمو، تخم مرغ، عسل، روغن و ماست بریزید و خوب مخلوط کنید سپس این مواد را کم کم به مواد خشک (مخلوط آرد، جوش شیرین، بکینگ پودر، کمی نمک) اضافه و مخلوط کنید، داخل قالب های دونات یا کیک را چرب کنید و سیب مزه دار شده را داخل قالب بریزید و پخش کنید سپس خمیر دونات را روی سیب ها بریزید.
قالب را داخل فری که از قبل روشن کرده اید و گرم شده است به مدت 10 دقیقه قرار دهید تا دونات ها بپزند و طلایی شوند، پس از پخت دونات ها را از قالب خارج کنید و اجازه دهید خنک شوند.
سس کارامل: شکر سیاه، کره و خامه رقیق را داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید (خامه صبحانه را کمی هم بزنید تا شل شود یا اینکه میتوانید به خامه چند قاشق شیر اضافه کنید تا رقیق شود).
روی حرارت متوسط مدام هم بزنید تا شکر حل شود، به هم زدن ادامه دهید تا سس کارامل غلیظ شود (حدود 15 دقیقه زمان برای آماده شدن سس لازم است، دقت کنید که حرارت زیاد نباشد)، در صورت تمایل میتوانید چند قطره اسانس وانیل هم اضافه کنید.
پس از اینکه سس کاراملی آماده شد از روی حرارت بردارید و دونات ها را داخل سس بزنید و سرو کنید. میتوانید روی سس کاراملی مغز گردوی خرد شده، کنجد، ترافل و … بپاشید.
نکته ها: مزه شیرین دونات از سیب و سس کارامل است و به همین دلیل نیازی به افزودن شکر اضافه نیست. اما چنانچه از سس کارامل استفاده نمی کنید میتوانید روی دونات ها را پس از خروج از قالب پودر قند بپاشید.

طرز تهیه: برای تهیه پایه بستنی ابتدا شیر، شکر و نمک را در شیر جوش بجوشانید. شیر را خوب هم بزنید تا شکر کاملا در آن حل شود. شیر را به یک ظرف بزرگ انتقال دهید و خامه و وانیل را درون آن هم بزنید. مخلوط بستنی را به مدت 4 یا 5 ساعت در فریزر نگهداری کنید.
هنگامی که بستنی را از فریزر بیرون آوردید، آن را در داخل بستنی ساز بریزید و نصف اسنیکرز ها و بادام زمینی های خرد شده را در دقایق آخر درون مخلوط بستنی بریزید و اجازه دهید تا حدودا 5 دقیقه مخلوط شوند.
حالا یک قالب برای بستنی حاضر کنید و کف آن را با سس کارامل بپوشانید. کمی از بادام زمینی و اسنیکرز ها را بریزید و سپس یک لایه بستنی روی آنها قرار دهید. دوباره همین عمل را تکرار کنید و در نهایت کمی از اسنیکرز و بادام زمینی را برای تزیین روی بستنی نگه دارید. به میزان دلخواه از سس شکلات و سس کارامل روی بستنی بریزید و شکلات و بادام باقی مانده را روی آن قرار دهید و نوش جان کنید!

  
طرز تهیه: فر را تا دمای 175 درجه سانتی گراد گرم کنید.
در یک کاسه کراکرهای خرد شده، کره و 2 قاشق شکر را خوب باهم مخلوط کنید و آنها را در قالب چیز کیک فشار دهید و به مدت 8 دقیقه در فر قرار دهید. سپس آن را از فر بیرون بیاورید و خنک کنید. درجه فر را به 165 کاهش دهید.
پنیر خامه ای را در میکسر بریزید و هنگامیکه نرم شد 1 لیوان شکر را اضافه کنید و آنقدر خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شود. تخم مرغها را یکی یکی به مواد اضافه کنید و بعد از هر عدد مواد را خوب بهم بزنید. خامه ترش، قهوه و وانیل را به ترتیب اضافه کنید و هم بزنید.
مواد چیز کیک کاراملی را روی پایه بیسکوئیتی بریزید و آن را به مدت 1 ساعت و 5 دقیقه در فر قرار دهید. وقتی چیز کیک حاضر شد، اجازه دهید تا قالب به مدت 15 دقیقه در فر با در باز باقی بماند. چیز کیک را بیرون بیاورید و به مدت چند ساعت در یخچال نگهداری کنید.
برای سرو این چیز کیک خوشمزه ابتدا روی آن را با خامه پفکی بپوشانید و سپس روی آن را با سس کارامل تزئین کرده و نوش جان کنید.

292