طرز تهیه خورشت ترش واش غذای خوشمزه شمالی

طرز تهیه خورشت ترش واش برای ۴ نفر

سبزی ترش واش پاک شده ۵۰۰ گرم

مرغ ۴ تکه

هویج متوسط ۲ عدد

ساقه کرفس ۲ عدد

رزماری ۲ عدد

برگ بو ۲ عدد

زردچوبه ۱ قاشق چایخوری

نمک ۱ قاشق چایخوری

فلفل قرمز ۱/۴ قاشق چایخوری

فلفل سیاه ۱/۴ قاشق چایخوری

ساقه جعفری یک دسته کوچک

زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری

آبلیمو تازه ۱ قاشق غذاخوری

قرص استاک مرغ ۱ عدد

پیاز بزرگ ۲  عدد

سیر ۴ حبه

رب انار ۳ قاشق غذاخوری

رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری

بادمجان ۴ عدد

پوره گوجه فرنگی ۱ پیمانه

گوجه فرنگی ۴ عدد

روغن مایع به میزان لازم

آبغوره یا آب نارنج به میزان لازم

طرز تهیه ترش واش

۱- مثل همیشه برای درست کردن هر غذایی با مرغ حتما اونُ از قبل مزه دار می کنیم. برای این منظور بعد از اینکه مرغ ها رو شستید خشکش کنید بعد بهش نمک + فلفل سیاه + فلفل قرمز + روغن مایع یا روغن زیتون + ۱ عدد پیاز خلالی خرد شده + ساقه کرفس + هویج + زردچوبه + ۱ قاشق غذاخوری زعفران + ساقه جعفری + برگ بو + ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو تازه + رزماری اضافه کنید و حداقل به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید وقتی این مواد را به مرغ اضافه کردید خوب با دست ورز بدید تا جذب مرغ بشه.

همیشه برای مزه دار کردن اول زعفران + فلفل + زردچوبه + نمک را به مرغ اضافه کنید با دست خوب ورز بدید سپس پیازهای خلالی خرد شده را داخل ظرف حاوی مواد بریزید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر اول پیازُ اضافه کنید بعد زعفران رو، زعفران به جای اینکه به خرد مرغ بره به خرد پیاز میره؛ پس همیشه ابتدا زعفران رو اضافه کنید مرغُ باهاش ماساژ بدید سپس پیاز و بقیه مواد به جز روغنُ اضافه کنید. هویج و ساقه کرفسُ به صورت درشت خرد کنید تا طعم آن خارج شود. روی ظرف سلفون بکشید و مواد را ۱ ساعت داخل یخچال استراحت دهید.

بعد از ۱ ساعت که مواد در یخچال استراحت کردند ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع یا روغن زیتون بهش اضافه کنید اگر روغن را با بقیه مواد اضافه کنید روغن باعث میشه که مزه‌ها کاملا به خرد مرغ نره. بعد از اینکه روغن رو اضافه کردید دوباره موادُ حسابی با دست زیر و رو کنید تا مزه‌ها با هم ترکیب شوند مجدد روی ظرف سلفون بکشید و حداقل ۱ ساعت دیگر به آن استراحت دهید.

بعد از اینکه مرغ ها مزه دار شدند داخل تابه ۲ قاشق روغن مایع بریزید وقتی خوب داغ شد مرغُ با حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. نکته مهمی که هنگام سرخ کردن مرغ باید رعایت کنید اینِ که نباید مرغ را به اندازه ای سرخ کنید که حسابی برشته بشه این کار باعث میشه سس به خرد مرغ نره بلکه به اندازه ای سرخ کنید که روی آن طلایی شود. موقع تفت دادن مرغ در ظرف نزارید چون آب میندازه.

۲- یکی از پیازها رو به صورت نگینی ریز خرد کنید و داخل روغن تفت بدید کمی که سبک شد سیر رنده شده رو بهش اضافه کنید عطر سیر که بلند شد رب گوجه رو بهش اضافه کنید تا جایی تفت بدید که رب رنگ باز کنه بعد پوره گوجه فرنگی رو اضافه کنید باید به اندازه ای روی حرارت بمونه که آب گوجه ها کشیده بشه و حسابی به روغن بیفته.

۳- سبزی این خورشت شامل ترش واش، گشنیز، نعنا، ریحان محلی و تره می باشد که بعضیا بهش اسفناج و سیر تازه هم اضافه میکنند. ترش واش، از سبزیجات شمال کشور است که به آن شبدر ترشک هم گفته می‌شود و به خاطر آب و هوا و جنس خاک تنها در شمال کشور و شهر لرستان می‌روید. (میزان ترش واش ۲۰۰ گرم، ریحان و تره هر کدام ۱۰۰ گرم نعناء و گشنیز هر کدام ۵۰ گرم) سبزی رو بعد از اینکه تهیه کردید خرد کنید کمی سرخش کنید و به پیاز و گوجه اضافه کنید یه مقدار تفت بدید بعد رب انار + تکه های مرغ + آب جوش + قرص استاک مرغ را اضافه کنید. در ظرفُ بزارید اجازه بدید ۲ ساعت با حرارت ملایم بپزه تا خوب جا بیفته.

۴- وقتی که خورشتُ بار گذاشتید سراغ بادمجان بروید برای تهیه خورشت ها بادمجان را به صورت درسته و کامل آماده کنید که ظاهر زیباتری داشته باشد در نتیجه بادمجانی را انتخاب کنید که سایز مناسبی داشته باشد. برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان ها را بگیرید اما برای اینکه له نشوند، کلاهک بالای آن‌ را جدا نکنید با چاقو یک شیار روی بادمجان ها ایجاد کنید بعد با کمک چنگال سطح آن را سوراخ کنید.

بعد بادمجان ها را تمیز بشویید سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است قرار دهید بعد از آب نمک خارج کنید با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود دیگر نیازی به شستن بادمجان ها نیست با این کار هم تلخی آن گرفته می شود هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کمتری جذب می کند.

روش دیگری که می‌توانید با استفاده از آن تلخی و روغن اضافه بادمجان را بگیرید این است که بادمجان‌ها را بعد از اینکه سرخ کردید ۲ تا ۳ بار در آب در حال جوش بگذارید و اجازه دهید هر بار ۱ دقیقه بماند سپس از آب خارج و آبکشی کنید مجدد آب را عوض کنید جوش بیاورید و این کار را انجام دهید.

با استفاده از هر کدام از روش های گفته شده یا هر روشی که خودتان بلدید تلخی بادمجان ها را بگیرید ۱/۳ ظرفی که می خواهید بادمجان ها را در آن سرخ کنید روغن بریزید آن ها را در روغن فراوان سرخ کنید با این روش علاوه بر اینکه بادمجان ها سرخ می شوند مغز پخت هم می شوند.

 اگر بادمجان را در تابه با روغن کم سرخ کنید فقط سرخ می شود و برای مغز پخت شدن باید آن را زودتر به خورشت اضافه کنید و این امر ممکن است موجب له شدنش شود اما اگر طبق روشی که گفتیم سرخ کنید چون کاملا نرم می شوند بیست دقیقه آخر به خورشت اضافه می کنید در نتیجه له نمی شود.

۵- گوجه‌ها رو در مقداری روغن سرخ کنید تا نرم بشن. ۲۰ دقیقه آخر پخت بادمجان سرخ شده + گوجه سرخ شده + آبغوره یا آب نارنج + زعفران دم کرده رو اضافه کنید. تو این مرحله نمک غذا رو هم بچشید اگه کم بود یه مقدار نمک هم بهش اضافه کنید.